La pasión siciliana de Valentina Rizzi

Valentina Rizzi es la mujer detrás de los sorprendentes cócteles y maridajes que se ofrecen en los locales que la chef Viviana Varese tiene en la isla de Sicilia. En el restaurante que regenta Varese en W Villadorata Country pero también en VIVA IL BISTROT -ambos en la barroca Noto-, Rizzi ha sabido trasladar la esencia de Sicilia a sus bebidas y maridajes como una extensión del amor que la chef profesa por esta isla mediterránea, volcánica y pasional.

Valentina ha vivido desde joven cercana al mundo del vino, ya que su abuelo disfruta elaborando algunas botellas gracias a un pequeño viñedo que posee en las colinas de Parma, pero fue durante su estancia en el Languedoc francés cuando realmente descubrió todo lo que el mundo de las bebidas podía ofrecer. “Fue una experiencia única. Involucrarse en la producción de vino era algo inexplicable”, recuerda la sumiller mientras confiesa que “la verdadera sorpresa fue descubrir la bebida sin alcohol producida a partir del zumo de las mismas uvas mediante un proceso similar pero desalcoholizado. Un producto con sabores frescos, afrutados y florales que hubiera seguido bebiendo indefinidamente”.

Este descubrimiento fue el acicate que la joven sumiller tuvo para indagar en una nueva vía más allá de sus conocimientos en enología y viticultura clásicos. Un nuevo interés que exploró de la mano de su hada madrina, Viviana Varese, quien le confió la coctelería en su restaurante con estrella. “Viviana fué quien me dio el verdadero empujón para empezar a estudiar métodos alternativos a partir de la misma materia prima”, reconoce Valentina Rizzi.

Y con el salto de la chef italiana a Sicilia, Rizzi emprende un nuevo aprendizaje a través de la exploración líquida de un territorio que le ofrece múltiples posibilidades. “Sicilia es una isla muy especial, rica en materias primas con aromas y sabores intensos, directos y decisivos. Con ellas se pueden crear combinaciones únicas. Como ejemplo, el limón que crece en el huerto de cítricos que hay detrás del restaurante y con el que se pueden crear diferentes combinaciones. Su zumo fresco lo podemos usar como base para una reinterpretación de un Gin Fizz, y la cáscara, que envasada al vacío junto con el azúcar libera un aceite esencial totalmente natural, se puede utilizar tanto en la cocina como complemento final de un cóctel”, asegura esta apasionada del mundo líquido. Para Rizzi, Sicilia ha supuesto un nuevo punto de partida ya que “todas las bebidas creadas en Villadorata pretenden explorar Sicilia”, con lo que esta voluntad implica de conocimiento del entorno. Tarea que Valentina realiza con gusto. “Sicilia, con su belleza, es una inspiración constante”, confiesa.

En particular, la directora de bebidas de Varese se alegra de haber profundizado en el conocimiento del tomillo silvestre, que “en la isla se llama comúnmente ‘satarieddu’ y que desprende un olor tan intenso que difícilmente se puede olvidar”. De sabor agradable y ligeramente picante, “variable y versátil” según Rizzi, se puede usar tanto en cocina como en coctelería. Un ingrediente que inevitablemente recuerda la esencia mediterránea de la isla que no es una sola, sino varias regiones. De ahí su riqueza, porque, tal como cuenta Valentina, “la belleza de esta tierra reside en que es una región con muchas otras pequeñas regiones en su interior y cada una de ellas ofrece ‘nuevas’ materias primas. No es el mismo producto el cultivado en Marsala que el cultivado en Noto. Es por ello que para mi reflejar Sicilia en mis creaciones implica hacerlo a 360 grados.”

Reflejar una esencia y una despensa que no es sólo particular por su extensa variedad si no también por un entorno que confiere características especiales a sus productos. No olvidemos que Sicilia late bajo la atenta mirada de un volcán, el Etna. Las tierras volcánicas - ya lo sabemos en Worldcanic desde la primera edición- confieren particularidades a los cultivos que en ellas crecen. Lo corrobora Valentina Rizzi: “La fruta que proviene de las tierras volcánicas del Etna tiene aromas y sabores muy diferentes a la que se cultiva, por ejemplo, cerca del mar. Un ejemplo es la Mela dell'etna, su árbol produce pequeños frutos verdes o rojos muy dulces y perfumados. Una manzana con propiedades refrescantes, que quita la sed y tiene  también propiedades diuréticas. El cultivo de la manzana se ve favorecido por el clima favorable de las laderas del volcán debido a la elevada altitud de los cultivos, de 1100 a 1300 m. Cuanto más se sube hacia el volcán, más mejoran las características de la fruta, el color, el sabor, el aroma y la consistencia de la pulpa. Los zumos así obtenidos tienen aromas únicos que cambian la bebida, dándole sabores y fragancias únicos que sólo la materia prima de la zona es capaz de dar”.

Es con todo ello, con la esencia mediterránea, la singularidad volcánica y el carácter siciliano, que Valentina Rizzi logra crear bebidas únicas, como su preferida: el 'Wild Thyme'. “Una bebida a base de nuestra propia ginebra. Cítrica, fresca, balsámica y con un toque salado al final, mezclada con un sirope casero de tomillo silvestre y zumo de limón fresco que se termina con un toque de soda, ralladura de limón fresco y tomillo fresco”. Un cóctel que resume la relación de Rizzi con Sicilia a la perfección de la misma manera que ‘La bocca del Vulcano’ ilustra la historia explosiva de la isla “a base de bitter natural, licor de cereza del Etna, Gin Viva y chips de chocolate Donfendere '100 e lode'. Una bebida con un trago fuerte pero delicado al final, con notas afrutadas y de chocolate amargo, para representar la fuerza del volcán y la delicadeza de su paisaje rodeado de huertos, viñas y flores”, nos cuenta Valentina.

La magia del vino siciliano

Pero todo su trabajo en coctelería no deja de lado las increíbles posibilidades que el mundo del vino ofrece en la isla para maridar también las creaciones gastronómicas de Viviana Varese y su equipo en Sicilia, los cocineros Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Aquí, de nuevo, con especial protagonismo del sublime Etna, gigante de lava y fuego bajo el cual aseguran que Hefesto forja los rayos del mismísimo Zeus dotándolos de su singularidad. Como la que tienen los vinos volcánicos sicilianos. 

La zona vitivinícola del Etna, con una extensión "DOC" de 23.000 hectáreas, se encuentra en las estribaciones del volcán. En ella, sucesiones a veces potentes de lavas basálticas se intercalan con depósitos de caída resultantes de la fase explosiva de las erupciones en los que la estructura del suelo tiene un esqueleto inorgánico diferente al del suelo resultante de la alteración de las lavas. Esto deriva en que el suelo del Etna es extremadamente variable, tanto en edad como en composición. Y es gracias a esta composición diversa que los vinos producidos en los distintos arsenales presentan características significativas de cada zona. El principal atractivo, según la sumiller, de los vinos sicilianos. 

“Los vinos nacidos en la región de Sicilia son vinos que contienen en su interior las características propias de cada zona. La belleza de esta tierra, desde el punto de vista enológico, es precisamente la diversidad que posee. En Marsala tendremos un Grillo con un bouquet abigarrado que, junto con la expresiva tensión entre acidez y dulzor típico, son los elementos que hacen del Grillo uno de los blancos más interesantes del panorama vinícola siciliano actual. Vinificado con pureza, produce vinos de gran profundidad, sabrosos, fragantes, frescos y potencialmente longevos. Si nos trasladamos al Etna, nos encontraremos con un Grillo que, a través del clima de colinas, con sus mayores excursiones térmicas que en la zona costera, aporta un corolario aromático más rico e intenso a estas uvas; uno que juega con notas florales y cítricas que casi recuerdan a las frutas que crecen en el Etna”, nos ilustra Valentina.

Toda esta variedad es la que Rizzi quiere plasmar en la carta de  vinos pero siempre yendo un paso más allá. Es por ello que este año, la sumiller apuesta “por vinos que tengan una historia que contar, vinos de pequeños productores, con carácter.  Desde los naturales, pasando por los de naranja, hasta los fermentados en ánfora. Dar cabida a todo lo bello que esta región tiene que ofrecer es mi motto, sin sobreponerse nunca a las materias primas utilizadas en la cocina, sino yendo siempre a realzar su preparación y cuidado”, resume la compañera líquida de Viviana Varese con quien la experiencia gastronómica de la isla que propone la chef redobla su sentido.