Les Cols busca su inspiración en el paisaje volcánico de La Garrotxa

44 volcanes rodean la masía donde está ubicado el restaurante Les Cols. En La Garrotxa, zona volcánica en Catalunya que fluye de forma natural a través de las creaciones de Fina Puigdevall y Martina Puigvert de la tierra al plato. Madre e hija, tándem en cocina, nos han hecho viajar en Wordlcanic de Lanzarote a La Garrotxa a través de sus productos y su filosofía gastronómica. 

Puigdevall y Puigvert al unísono entonaban las bondades de su territorio, no solo por su valor paisajístico y cultural sino también por los beneficios que éste otorga a su cocina. “El suelo volcánico pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles, dulces”, explicaba la más joven. Unos productos que son la base de este proyecto gastronómico familiar que apuesta sin fisuras “por el producto local, no viajado, siempre aprovechando lo que nos ofrece nuestra tierra volcánica”. 

Les Cols refleja esa comunión con el territorio de múltiples maneras y desde todos los ángulos. Huerto, gallinero, molino, pastos para los animales y un laboratorio de I+D conforman parte de un circuito creado alrededor del restaurante que busca, no solo la excelencia en cocina sino también una gastronomía consciente y concienciada. Les Cols es “cocina volcánica, verde y sostenible” porque, como decía Martina Puigvert, “la sostenibilidad ya forma parte de nuestra forma de vida”. 

Sin embargo, matizaba Fina Puigdevall, esa producción propia no gira la espalda a la comunidad: “No nos gusta ser totalmente autosuficientes. Trabajamos también con la gente del entorno, con los productores locales porque es importante darles visibilidad ya que, si esa gente que elabora esos productos tan especiales desaparece, desaparecen los cuidadores del entorno”. 

Las chefs al mando de Les Cols han defendido durante toda su presentación esa vinculación con el territorio, con sus gentes y con su paisaje, y es por eso que “La Garrotxa está presente en todo el menú degustación”, concluía la pionera del proyecto, Fina Puigdevall. No es de extrañar, pues, que la bienvenida al restaurante sea ofrecida en forma de Caldo Volcánico (caldo de verduras y anguila ahumada) que se presenta en un bol de raku para que el comensal empiece a intimar con La Garrotxa. 

El vínculo con la tierra continúa, según avanzaban en su presentación Fina y Martina, con productos autóctonos como el ‘blat de moro de La Creu’, una variedad propia de maíz; el alforfón, el producto más representativo de la zona que “estuvo a punto de extinguirse pero que ahora está totalmente recuperado”; o la judía de Santa Pau, producto con denominación de origen “que servimos en una lata de caviar para enaltecer a este producto tan humilde pero tan exquisito”. 

Inspirarse en la naturaleza y crear sinergias. “Es así de simple”, comentaban estas cocineras para concluir su participación en el congreso.