Retrato de los volcanes sicilianos a través de la cocina de Accursio Craparo

El cocinero italiano Accursio Craparo nos ha traslado a Sicilia viajando a través de sus platos, elaboraciones en las que ha dibujado los volcanes de su tierra, una tierra que “aunque lejana es reconocible también aquí Lanzarote, también isla, también volcánica y que mira al mar”. Con la primera de sus elaboraciones este cocinero que regenta el estrellado y homónimo restaurante Accursio en Modica, en la provincia de Ragusa, ha querido reproducir un recuerdo de su infancia. “Soy originario de Siacca” -contaba Accursio- “un pueblo del suroeste siciliano que mira al mar y rodeado de volcanes apagados, algunos submarinos, como el que generó con sus explosiones la isla de Ferdinandea”. Sobre esta isla, ya desaparecida por la subida del nivel de mar, y la barrera coralina que la rodeaba ha versado el primer plato que Craparo ha realizado sobre el escenario de Wordlcanic. “De pequeño solía bucear en esa barrera coralina y quería trasladar todos esos colores y esa belleza que tanto me impactó en su día”, explicaba el chef. Para hacerlo qué mejor que basarse en uno de los street-food más reconocibles de Sicilia, el arancino. De hecho, según Accursio Craparo, “la mejor manera de conocer la gastronomía de un lugar es a través de su cocina de calle”, por ello ha presentado “un arancino que quería ser erizo de mar”. Un deseo que Craparo le ha concedido a través de un relleno de arroz hervido con caldo de gambas en forma de esfera empanada con una harina hilada de caldo de pescado y tinta de sepia que freída a alta temperatura le otorga las “espinas” a su este peculiar erizo de mar. Un arancino al que le han acompañado los colores de la barrera coralina volcánica de “la isla que no está” a través de una salsa naranja a base de crema de calabaza, una verde con pistacho y verduras silvestres y una marrón, a base de mozzarella de búfala. 

La segunda elaboración de Craparo ha sido un homenaje “a nuestra mamma”, el gran Etna, a través de un producto “muy versátil y propio”, la alcachofa.  El cocinero ha presentado unas “alcachofas con cenizas del Etna” elaboradas con un producto local,el sésamo negro de Ispica (pueblo cercano a Modica) , “una variedad que se había cultivado siempre pero que se perdió y ahora felizmente se está recuperando”. El plato se remataba con una beignet rellena de bacalao desalado y cocido en leche de almendra y caldo de almejas.

Finalizaba su presentación Accursio Crapparo haciendo notar al auditorio que “Sicilia es un pequeño continente, ya que en pocos kilómetros cambia la vegetación, los productos, las tradiciones. Una morfología que va acompañada por la suerte de, históricamente, haber tenido relación con muchos pueblos y cada uno de ellos ha aportado algo a nuestra cultura”. Resultando todo ello en una riqueza que, según el chef, “puede seguir creciendo ya que debemos continuar ‘contaminándonos’ con nuevos estímulos que pueden surgir de viajes o nuevas experiencias, como la que estamos compartiendo estos días aquí en Worldcanic”.