Los privilegios de cocinar bajo el Etna

Entre las colinas del Val di Noto, a los pies del volcán Etna, Viviana Varese escapó en 2020 del confinamiento pandémico para crear su propio universo en WVilladorata Country. En este extraordinario paraje de 25 hectáreas desarrolla una cocina íntimamente ligada a la tierra, una tierra volcánica en cuyo suelo fértil crecen “1000 árboles entre limoneros, naranjos y pomelos, entre ellos 40 de yuzu, y vides con las que elaboramos 800 botellas de vino ecológico al año”. También un huerto, trabajado por una cooperativa local, que para la cocinera napolitana es fuente inagotable de creatividad.

Viviana nació en Salerno, donde ayudó en la cocina en el restaurante familiar mientras estudiaba para maestra. Al final los fogones tiraron con fuerza, y acabó formándose junto a Marchesi, los Roca o Adriá, hasta atreverse en solitario con una exitosa carrera en Milán con Il Girasole primero, y Alice Ristorante después, que le valió su primera estrella y en el que ahora, bajo el nombre VIVA, sigue apostando por una cocina “hecha al momento, y solo utilizando productos de cercanía y temporada. Prefiero una cocina real que una cocina perfecta”, ha sentenciado.

En Worldcanic repite dos años después para instruir a los asistentes en la riqueza de esta tierra fertilizada por el Etna, “ya que erupciona unas 30 veces al año, y esparce sus cenizas hasta a 200km lo que unido a la abundancia de agua subterránea y el clima cálido, hace de Sicilia el enclave con mayor diversidad de Italia”, explicaba antes de añadir que “su cierto anclaje al pasado, además de ser parte de su encanto, es lo que la preserva”. 

Los cítricos mandan 

Y como lo que realmente caracteriza a la despensa de Sicilia son los cítricos “produciendo el 60% de toda Italia”, Viviana y su chef ejecutivo en WVilladorata Country Matteo Carnaghi “apasionado y humilde, como debemos ser todos los cocineros”, han presentado tres de sus originales creaciones, elaboradas con frutos de sus dominios. Con un pomelo rosa carbonizado ha elaborado el recipiente y la salsa de un ceviche marinado en limón verde y sal, con ricota marcada a la brasa y pepino en vinagre. Después, han preparado en directo un plato de vieiras marcadas ligeramente en sartén, colocadas sobre una de sus cáscaras y cubiertas por discos de nabo macerados en vinagre, y bañadas por una vinagreta a base de mantequilla de avellana, zumo de naranja y soja fermentada, y toque de aceite de algas, calentado con soplete antes de servir.

“La última receta la preparamos en casa con pez ballesta, pero no está en temporada, o con cangrejo azul, que así hacemos un favor al mar, y normalmente a la brasa”, decía mientras Mateo marcaba en sartén una pieza de rodaballo, que ha acompañado de hinojo macerado con limón, ahumado a la brasa y coronado con hierbas amargas, y una salsa de textura similar a la mahonesa de elaborada con piel de limón asado triturada y mezclada con aceite de hojas de hinojo. Completaba el plato una demiglace de intenso sabor confeccionada con un caldo de verduras y espinas de pescado ahumadas. Un festival de colores y, sobre todo, de intenso sabor a cítricos, como el de la naranja navel confitada con la prepara el irresistible panettone tan propio de estas fechas, y que han podido degustar los asistentes.