"El futuro de las economías locales está en valorar la historia y lo que hay alrededor"

La singularidad de los territorios volcánicos sigue manifestándose en Worldcanic a través de la riqueza de sus mares y tierras. El producto no ha abandonado el escenario durante la segunda jornada de este Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos porque, tal como sentenciaba Toño Morales (propietario de la Ecofinca Vegacosta), es vital “defender nuestro territorio y respetar el trabajo de todas las generaciones anteriores que lo cuidaron. Y la mejor manera de hacerlo es seguir cultivando esas tierras y consumir los productos que producen”.

Esta reivindicación del producto cercano y original se ha producido en el singular espacio de las Salinas del Janubio, primera industria de Lanzarote nacida a principios del siglo XIX que además de ser una importante fuente de empleo local, fue vital para una isla a la que tardó en llegar la tecnología refrigeradora.

De igual forma, la sal fue para los marineros gallegos, el mejor aliado para mantener comestibles los frutos de sus interminables faenas tal como lo ha demostrado el cocinero gallego Iván Domínguez, que estuvo siete años embarcado antes de consagrarse en fogones de tierra y que ha asistido al congreso para reivindicar, tal como lo hace desde su restaurante NaDo (A Coruña), una tradición que teme se pierda. “Los paladares más jóvenes ya no acepten tanto los alimentos en salmuera o salazón, métodos en los que creo y que practico”, ha asegurado, demandando que “todos, prescriptores, consumidores y cocineros, somos responsables de que esta industria ya no de dinero, lo que provoca la desaparición de buenos productores; debemos devolverle el valor que tiene realmente”. Enamorado de su tierra y sus tradiciones, abandera como nadie el sello de cocina atlántica que comparte con las Canarias, “aunque hay que empezar a ponerle apellido, ya que factores como el paisaje, la cultura o la historia generan diferencias”. 

Unas diferencias que para los ponentes de esta tercera edición de Worldcanic han supuesto muchos deberes previos. Como ya ocurrió ayer con Paco Pérez, Ricard Camarena y Fina Puigdevall hoy han sido dos restaurantes más los que han presentado su visión de los productos lanzaroteños: Isaac Loya (El Balneario de Salinas*, Salinas, Cantabria) y los hermanos Óscar y António Geadas (G Pousada*, Bragança, Portugal) han podido repensar cómo interpretarlos y presentarnos en el congreso su propuesta. 

El primero en desvelarla ha sido Isaac Loya, para quien ésta era su primera vez en la isla. El asturiano ha trabajado una vieja -”un pescado que me ha recordado al salmonete”-y un mero. Loya ofrecía una manera diferente de acercarse a la vieja, un pescado que en Lanzarote se cocina normalmente a la plancha, pero para el que él proponía “una cocción leve porque la plancha la hace más blanda”, ilustraba al auditorio mientras procedía a confitarla y a acompañarla con algunas algas del mar de Lanzarote a modo de ensalada. De esta manera, aseguraba el cocinero, “se consigue modificar la textura del pescado”. Un pescado “con múltiples posibilidades” y que el chef recomendaba a los restauradores de la isla protegieran: “quedároslo para vosotros, que no salga de la isla, sino os pasará como a nosotros con el virrei que acabó saliendo de Asturias perdiendo identidad y volviéndose un pescado muy caro”. 

Su segunda propuesta ha sido en base a un mero “diferente el nuestro, que es mucho más gris”. Una pieza que ha hecho a la brasa “marcando sólo por la piel, para que la grasa funda y no sepa sólo a humo”, aleccionaba Isaac Loya mientras aprovechaba para defender “jugársela en la cocina, jugar al límite con las cocciones para dejar el pescado un punto crudo para que acaba de cocerse de camino a la mesa”. 

Los hermanos portugueses Óscar y António Geadas, sumiller y chef del restaurante G Pousada* (Bragaça) han hecho lo propio con una receta que combinaba mar y montaña, “típico de la gastronomía de Portugal”, comentaban. 

La receta ha sido un cerdo a la alentejana con carne y patatas de Lanzarote, una simbiosis que los portugueses han entendido perfectamente porque en su casa ellos son los primeros en reivindicar que “no podemos dar la espalda a nuestras regiones ni dejar de lado la tradición”. Una dinámica que para ellos tiene toda la lógica pues “el comensal que viene a nuestro restaurante es mayoritariamente foráneo con lo que interesa es que conozca nuestro territorio a través de la comida. Caviar se puede comer en cualquier otro lugar del mundo”. Para ellos esto es cerrar un círculo que además “es el futuro de las economías locales”, como es el caso de la castaña, “un producto endógeno de nuestra economía que nosotros trabajamos, por ejemplo con bogavante, para valorizarlo y reactivarlo”. 

Pero más allá de la mirada nueva del chef invitado, quien mejor que los cocineros de la isla para ser los encargados de revalorizar la cultura gastronómica local. Lo han demostrado en la segunda jornada del congreso los chefs Germán Blanco y Paco Medina, impecables embajadores de una gastronomía local que tiene el problema extra de tener que lidiar con las exigencias del gran turismo. Germán Blanco, jefe de cocina de unos de los restaurantes más reconocidos de la isla, el Brisa Marina de Juan el Majorero, vive día a día esa disyuntiva. “En Lanzarote vivimos fundamentalmente del turismo, pero es importante buscar el equilibrio entre lo que el visitante demanda y lo que tú deseas ofrecerle. Nuestra misión es enseñarle bien para que te elija”, ha reconocido. 

Siguen esta estela las nuevas generaciones, como ha demostrado Paco Medina, chef ejecutivo del restaurante Alarz (Arrecife Gran Hotel & Spa, Arrecife), quien reconoce la necesidad de ser honestos en esta apuesta: “Si queremos que se reconozca el producto es muy importante ser sinceros a la hora de ofrecerlo. Lanzarote es muy pequeño, y no siempre hay producción para todos, por lo que no puedes mentir si lo que sirves ese día no es un tomate de Tinajo o una gamba de La Santa”.

Las legumbres y el café guatemalteco, al escenario

Pivotando alrededor del producto la jornada ha contado también con la presencia de legumbres y café. Las primeras han sido protagonistas de una ponencia a tres bandas en la que los cocineros vascos Roberto Ruiz (Hika Gastronómico, Villabona, Gipuzkoa) y Félix Belaunzaran (Iriarte Jatetxea, Berrobi, Gipuzkoa) han compartido escenario con Toño Morales, propietario de la Ecofinca Vegacosta (Tinajo, Lanzarote), para poner en valor un producto muchas veces olvidado en la industria de la restauración.

Como cocinero de raíz  y máximo embajador de la alubia de Tolosa, Roberto Ruiz destacaba que las tradiciones culinarias del País Vasco y Lanzarote no eran tan dispares: “La historia culinaria vasca es muy pobre, con escasez de productos y falta de medios. Algo que nos aúna con lo que pasa en esta isla. Nosotros, hace 300 años comíamos nabos y castañas, cultivábamos en tierras ácidas, con mucha lluvia y escasez de sol. Allí las plantas son trepadoras para buscar el sol; en cambio, aquí os hundís para escapar de él”. En ese panorama culinario la llegada de la alubia de Tolosa representó un gran avance, con un producto sabroso y de gran aporte energético. 

Es así como la alubia se convierte en algo habitual en la cocina vasca, pero solo en las casas. Y es que, según el chef de Hika, “a veces no tenemos en cuenta lo propio porque estamos tan acostumbrados a ello que no le damos el valor que se merece”. Es por ello que su apuesta por este producto y por introducirlo en su restaurante fue un espaldarazo importante a su dignificación. Algo en lo que coincide Félix Belanzauran quien reconoce que “tardé en entender que lo que nos proporcionaba nuestro propio caserío era digno de estar en la mesa del restaurante”. 

Algo parecido ha pasado en Lanzarote después de la explosión turística vivida durante los años 60. “El turismo llegó a la isla pero nuestra cultura gastronómica no llegó a los hoteles ni a sus restaurantes”, reconoce Toño Morales. Un error que ahora se está intentando subsanar con la recuperación del producto local. En este sentido, Morales defiende la línea de trabajo que se hizo con la misma alubia de Tolosa: “aquí deberíamos hacer lo mismo con algunas de nuestras variedades, como las lentejas de Lanzarote. Trabajar genéticamente estas especies para otorgarles su singularidad”. 

El contrapunto divulgativo de la jornada ha ido a cargo de Diego Rizzo quien, como fotógrafo, ha guiado a los congresistas por la belleza de los volcanes de su Guatemala natal haciendo protagonistas parajes como los de los lagos de Atitlán o de Fuego, el Santiaguito o el Pacaya, volcanes actualmente activos en su país. Y es que, tal como indicaba el mismo Diego Rizzo, “los volcanes no sólo son destructores, sino que también son creadores”. Creadores de belleza pero también de “numerosas oportunidades, como es el caso de nuestra industria cafetera. La lava crea nuevos suelos, y las cenizas hacen de otros tierras más fértiles, ofreciendo un entorno óptimo para determinados cultivos como el café”, argumentaba. El resultado, un exquisito café que los asistentes al congreso han podido degustar gracias a ANACAFÉ, la Asociación Nacional del Café de Guatemala.