Worldcanic despide su tercera edición con un homenaje a la cocina de Sicilia y a los vinos volcánicos del mundo

Concluía esta tercera edición de Worldcanic con la certeza de que las comunidades volcánicas se reconocen unas en otras y su sentido de pertenencia a una misma comunidad singular y resiliente va en aumento. Así lo aseguraba Benjamín Lana, director general de Vocento, en la clausura del congreso cuando constataba que “los territorios volcánicos cada vez están más unidos y eso, a la vez, les permite estar más abiertos al mundo”, tal como han demostrado en Wordlcanic varios chefs de territorios no volcánicos que han sabido aprovechar las bondades de los productos de estas tierras para sus creaciones gastronómicas. 

Aunque hoy han sido los chefs de los propios territorios volcánicos los que han tomado la palabra en el escenario de Wordlcanic. Y de un territorio muy concreto, Sicilia, tierra invitada de esta edición. El primero en mostrarnos la riqueza de esta isla mediterránea y volcánica ha sido el chef Accursio Craparo (Accursio*, Modica) quien nos ha trasladado a Sicilia con sendas elaboraciones en las que ha dibujado los volcanes de su tierra. Con la primera de sus elaboraciones el cocinero ha reproducido un recuerdo de su infancia: la belleza y los colores de la barrera coralina que circundaba la ya desaparecida isla de Ferdinandea, originada por la erupción de un volcán submarino e inmersa de nuevo en las aguas por la subida del nivel del mar. Con la segunda, ha homenajeado “a nuestra mamma”, el gran Etna, a través de un producto “muy versátil y propio”, la alcachofa.  


Del Etna ha hablado también Viviana Varese, la chef que regenta en la isla el restaurante WVilladorata Country (Noto) y en el que desarrolla una cocina íntimamente ligada a la tierra, una tierra -la del propio huerto del restaurante- en cuyo suelo fértil crecen “1000 árboles entre limoneros, naranjos y pomelos, entre ellos 40 de yuzu, y vides con las que elaboramos 800 botellas de vino ecológico al año”, relataba. Unos frutales que ofrecen unos cítricos únicos que son característicos de la despensa siciliana y altamente apreciados por su aroma y sabor que deben “las cenizas que esparce el Etna y convierte estos suelos en fértiles así como a la  abundancia de agua subterránea y el clima cálido”, concluía Viviana.

Desde Lanzarote a la Isla de la Reunión pasando por La Garrotxa
Haciendo gala de la principal voluntad de Worldcanic, la de conocer y crear comunidad entre los diversos territorios volcánicos, la última jornada de esta tercera edición del congreso nos ha permitido viajar hasta la Isla de la Reunión de la mano del vulcanólogo Patrice Huet, cofundador de la asociación Peuples et Volcans du Monde y que ahora ejerce como director científico del museo local Cité du Volcan. De esta isla -territorio francés en el Índico Occidental y hogar del Pitón de la Fournaise, el volcán más activo del planeta-, Huet ha querido destacar la orografía y la calidad del suelo. Dos características que permiten “un territorio cultivable del 20% de la superficie, lo que emplea al 10% de la población activa, generando el 5% del producto bruto regional”. Entre sus tesoros más preciados Huet destacaba la caña de azúcar, con la que se elabora azúcar moreno y prestigiosos rones; la piña de la variedad Victoria, de sabor dulce y pulpa muy tierna y, sobre todo, la vainilla, ya que La Reunión es la cuna de su producción mundial, y su variedad Bourbon está considerada la joya de las joyas.
Del aprovechamiento del territorio volcánico también ha hablado desde La Garrotxa (Girona) el geólogo Llorenç Planagumà quien ha destacado que “el patrimonio ecológico de los campos volcánicos es una poderosa herramienta para su gestión social y económica”. La belleza del paisaje volcánico es, para Llorenç, un aspecto fundamental para la supervivencia de ese entorno, porque “a pesar de causar destrucción inicial, con el paso del tiempo y una sociedad que sepa convivir con los volcanes, vuelve a brotar la vida, se generan suelos ricos y se crea una comunidad con fuerte sentimiento de pertenencia a algo extraordinario”, explicaba. 
Vinos nacidos bajo el volcán

Sicilia, como territorio invitado, ha marcado también el paso en la parte más líquida del congreso en la que los vinos volcánicos han captado la atención de los congresistas. El maestro de ceremonias en este viaje vinícola a Sicilia, y más concretamente alrededor del imponente Etna, ha sido el sumiller Alessandro Limongelli (VIVA*, Milán), quien trabaja codo a codo con la chef Viviana Varese. 

Limongelli ha hablado de varias variedades sicilianas, como nerello mascalese, capuccio o mantellato, pero también carricante, cataratto, minnella. Todas ellas uvas autóctonas que crecen en las laderas del volcán Etna para convertirse en vinos “en general, intensos, con mucha mineralidad”, explicaba Limongelli. Y es que, tal como nos instruía el sumiller, la huella del territorio es fuerte en los vinos de Sicilia. Lo es porque “son varios los elementos que influyen en estos vinos: el terroir, la diferencia de temperatura entre el día y la noche, el viento y el sol”, enumeraba Alessandro al tiempo que destacaba, sobre todo, “la importancia de viento en las vertientes sudeste y este, más expuestas al mar, y en las que el viento transporta más minerales” así como “el hecho que los viñedos en la parte más baja de la montaña, lado sudoeste, sufren una gran variedad de temperatura entre la noche y el día. Aquí es sol, intenso, el que marca la diferencia “confiriendo a los vinos más intensidad y taninos”. Los vinos nacidos en la parte norte, por su parte, “son vinos tintos con menos taninos, con una buena acidez y bien equilibrados”. Unas peculiaridades que se han podido comprobar en boca con una cata con tres vinos nacidos bajo el gran volcán siciliano.

Cogía el testigo de los vinos volcánicos el Master of Wine y enólogo Fernando Mora quien ha iniciado su presentación desmontando tópicos y etiquetas ya que ha afirmado que “no existen dos vinos iguales y eso aplica también a los denominados vinos volcánicos”. Por lo que, tal como comentaba el Master of Wine, “cuesta encontrar los puntos en común de los vinos volcánicos”, aunque Mora se ha esforzado y ha identificado algunas de estas similitudes, como son “la baja capacidad de retención de agua de los suelos, que son relativamente infértiles y con baja materia orgánica”. Pero más allá de estas características “son muchos los factores que van a determinar cómo es un vino, no solo el suelo -que a pesar de ser volcánico puede ser muy diferente según dónde esté- si no también factores agrícolas, culturales, humanos…”, apuntaba el enólogo. 

Mora insistía en que “no podemos crear etiquetas”. Entre otras cosas porque, para empezar, “existen muchos más vinos volcánicos de los que la gente cree, pues tendemos a identificar como vinos volcánicos aquellos procedentes que han sido activos hasta hace relativamente poco, lo que volcánicamente hablando, eso es, en los últimos 300 años”, advertía Mora. En el fondo, afirmaba el enólogo, “el mundo es en sí mismo un gran territorio volcánico” y lo ha demostrado con la cata de estos cinco vinos: Dr. Mayer 2022, Timo Mayer, Yarra Valley (Australia), Táganan Tinto 2021, Envínate, Tenerife (España), Willamette Valley Chardonnay 2020, Morgen Long, Oregon (EUA), Fiano di Avellino 2021, Guido Marsella, Campania (Italia) y Juan Bello 2022, Puro Rofe, Lanzarote (España).

Concluía la tercera edición de Worldcanic con otra cata, en esta ocasión 100% conejera, a cargo de Miguel Ángel Arellano, enólogo de las Bodegas Stratvs, que hoy se han convertido en el escenario final del Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos.