“Debemos cuidar más una industria que va cuesta abajo desde que llegó el frío”

Enmarcada en las Salinas del Janubio, un preocupado Iván Domínguez da una lección práctica sobre conservación tradicional, una técnica que ve cada día en mayor desuso. Además de una importante fuente de empleo local, las salinas de Lanzarote fueron vitales para una isla a la que tardó en llegar la tecnología refrigeradora. De igual forma que la sal fue, para los marineros gallegos, el mejor aliado para mantener comestibles los frutos de sus interminables faenas. Lo sabe bien el cocinero gallego Iván Domínguez, que estuvo siete años embarcado antes de consagrarse en fogones de tierra, como lo ha hecho en su restaurante NaDo (A Coruña). 

A pesar de ser uno de los mejores representantes de la nueva cocina gallega, Iván apuesta por cambiar una tendencia que le entristece profundamente, “porque la llegada del frío ha hecho que los paladares más jóvenes ya no acepten tanto los alimentos en salmuera o salazón, métodos en los que creo y que practico”, ha asegurado, demandando que “todos, prescriptores, consumidores y cocineros, somos responsables de que esta industria ya no de dinero, lo que provoca la desaparición de buenos productores; debemos devolverle el valor que tiene reamente”. Enamorado de su tierra y sus tradiciones, abandera como nadie el sello de cocina atlántica que comparte con las Canarias, “aunque hay que empezar a ponerle apellido, ya que factores como el paisaje, la cultura o la historia generas diferencias”. 

Demostración magistral

Según Iván, “conservar es parte de una cultura”, y la suya, la gallega, tiene la sal como elemento definitorio de su gastronomía. “En NaDo conseguimos curaciones más uniformes evitando el contacto directo entre el alimento y la sal”, explicaba mientras mostraba un apetitoso lomo de pinto con un punto de maduración óptima. De igual forma ha exhibido un limón “de la zona de Vedra, extraordinariamente aromático, aunque no tan dulce”, trabajado en salmuera, y cuyo jugo utiliza para curar pescados y mariscos. Lo ha evidenciado en un plato de cocochas escabechadas, que ha planchado sobre una hoja de lechuga de mar en salazón, alcanzado ambos una deliciosa simbiosis crocante.

Otra de las elaboraciones con las que ha sorprendido a los asistentes ha sido la curación, durante 36 horas, de una pieza de corvina de 9 kilos a base del jugo de codium, “el único alga que tiene agua”. También de sus escabeches, técnica con la que ha trabajado unas navajas, además de unos mejillones que ha bañado con su propia emulsión, elaborada con el caldo de cabezas de pescado y pimentón. Por último, ha elaborado una caldeirada de parpatana en salazón, “un plato de barco”, con la piel escaldada y cocina brevemente en un guiso papa negra, cebolla y pimiento verde “para evitar la evasión del aroma”. De esta forma ha demostrado Iván las muchas posibilidades que la conserva tiene en la cocina actual, “aunque creo que debe elaborarse en el restaurante, porque la mano del cocinero es trascendental”.