Las legumbres piden paso

Las legumbres han sido protagonistas de una ponencia a tres bandas en la que los cocineros vascos Roberto Ruiz (Hika Gastronómico, Villabona, Gipuzkoa) y Félix Belaunzaran (Iriarte Jatetxea, Berrobi, Gipuzkoa) han compartido escenario con Toño Morales, propietario de la Ecofinca Vegacosta (Tinajo, Lanzarote) para poner en valor un producto a veces olvidado en la industria de la restauración, las legumbres. 

Como cocinero de raíz  y máximo embajador de la alubia de Tolosa, Roberto Ruiz destacaba que las tradiciones culinarias del País Vasco y Lanzarote no eran tan dispares: “La historia culinaria vasca es muy pobre, con escasez de productos y falta de medios. Algo que nos aúna con lo que pasa en esta isla. Nosotros, hace 300 años comíamos nabos y castañas, cultivábamos en tierras ácidas, con mucha lluvia y escasez de sol. Allí las plantas son trepadoras para buscar el sol; en cambio, aquí os hundís para escapar de él”. En ese panorama culinario las castañas fueron sustituidas por las habas -”que tenía que ser cocida durante muchas horas, con un sabor muy fuerte”- hasta que en el siglo XIX llegaron las alubias. "Las alubias de Tolosa son pequeñas y con un alto contenido proteico, produciendo mucha cremosidad en el caldo", no es de extrañar pues que como explicaba Roberto, "acabara desplazando al haba en la dieta del vasco". 

Es así como la alubia se convierte en algo habitual en la cocina vasca pero solo en las casas. Y es que, según el chef de Hika, “a veces no tenemos en cuenta lo propio porque estamos tan acostumbrados a ello que no le damos el valor que se merece”. Es por ello que su apuesta por este producto y por introducirlo en su restaurante fue un espaldarazo importante a su dignificación. Algo en lo que coincide Félix Belanzauran quien reconoce que “tardé en entender que lo que nos proporcionaba nuestro propio caserío era digno de estar en la mesa del restaurante”. 

Algo parecido ha pasado en Lanzarote después de la explosión turística vivida durante los años 60. “El turismo llegó a la isla pero nuestra cultura gastronómica no llegó a los hoteles ni a sus restaurantes”, reconoce Toño Morales. Un error que ahora se está intentando subsanar y que está recuperando el producto local. En este sentido, Morales defiende la línea de trabajo que se hizo con la misma alubia de Tolosa: “aquí deberíamos hacer lo mismo con algunas de nuestras varidades, como las lentejas de Lanzarote. Trabajar genéticamente estas especies para otargarles su singularidad”. 

Un trabajo en el que, como exponían los tres ponentes, es imprescindible “el trabajo conjunto de productores y restauradores para mantener una diversodad de verduras y legumbres”, como apuntaba Roberto Ruiz. Su amigo ya de años, desde que le trajo alubias de Tolosa para que las plantara en su finca, Toño Morales iba un paso más allá y reivindicaba la necesidad “de defender nuestro territorio, de respetar el trabajo de todas las generaciones anteriores que cuidaron de esas tierras, y la mejor manera de hacerlo es seguir cultivándolas y consumir los productos que producen”.