Cocinar Lanzarote ensalzando su despensa marina

Regenta con gran éxito el restaurante Miramar, con el que se ha ganado dos estrellas Michelin y con el que se ha consagrado como un auténtico maestro del uso magistral del producto, pieza clave de su cocina. “Tenemos una despensa maravillosa, y eso hace la creatividad más fácil. En Lanzarote existe un entorno marino envidiable que creo que está poco explotado. Es importante apostar por la excelencia del producto, apoyar a los productores y mantener el talento en la isla”, ha recomendado,

De esta forma, Paco ha estrenado los fogones de Wordcanic 2023 escogiendo algunos de los productos más destacados de la zona, elaborando algunos platos desde su visión mediterránea. Ha arrancado con una esponja helada de soldado, una especie parecida al camarón muy abundante en los fondos canarios, que ha colocado cruda en tartar sobre una esponja helada de alga codium liofilizada. Con puntos de una salsa fría con textura de gel, y un garum elaborado con la cabeza del soldado ha potenciado más aún el umani, del plato.

Con el foco permanente en los fondos marinos, la segunda elaboración la ha protagonizado una holoturia, versión de la espardeña con la que Paco trabaja en su casa. Ha marcado a la plancha  la carne, y con las pieles ha elaborado un jugo con chalota y kombu, añadiendo el dashi confeccionado con los estómagos. Ha usado los aromáticos limones de la para hacer un miso de limón, acompañando el plato con una corteza crujiente elaborada también con las pieles de la holoturia. Como tercera creación, han salido al escenario las lapas negras, “un delicioso producto cuya pesca está prohibida ahora en nuestra zona”. Con el jugo de las lapas cocinadas durante cinco horas ha elaborado un sorbete, y con los hígados una salsa de intenso sabor. Sobre la concha vacía ha colocado una base de aceite de codium y la carne de la lapa cortada finamente, bañada por el sorbete. 
Para el cuarto plato, Paco ha usado una vieja, con cuyas partes menos nobles guisadas lentamente con algas y fideo de mar ha elaborado un gel sedoso para bañar sobre el plato una suprema de vieja, “madurada durante un día” y marcada a la plancha, enriquecida con una mezcla de aceite de huacatai y de lechuga de mar, una elaboración “realmente útil. Creo que en Lanzarote debéis apostar más por buscar elaboraciones de guarda”. Por último, ha traído a la cocina instalada en los Jameos un original carabinero en polvo, “elaborado con las colas curadas con kombu y sal, congelado a -400 y sometiéndolo a fricción”, que ha colocado sobre una mancha de una salsa emulsionada con la esencia de las cabezas y agua. Sobre la original pintura ha colocado puntos de garum de carabinero, combinados con otros de una emulsión de alga Laurencia “de sabor parecido al mejillón de roca” y dados de un gelé elaborado con agua marina.