Y Camarena se enamoró del carabinero de La Santa

El galáctico Ricard Camarena ha recalado en Worldcanic con la humildad que le caracteriza, reconociendo un verdadero idilio con Lanzarote y su despensa, en gran parte descubierta en la Ecofinca que Toño Morales gestiona con pasión y maestría en Tinajo. “He conocido incluso productos insólitos que no llegan a las tiendas, y que ofrecen matices de otro planeta, como por ejemplo la flor de pitaya o vuestras plantas halófilas”, aseguraba. En La Santa se quedó prendado de la gamba y el carabinero, y con ellos ha obsequiado a los presentes con un interesante showcooking, según él “una ponencia enfocada a Lanzarote”.

Ha arrancado con una gamba de La Santa cruda, “como la que nos dio de cenar anoche Juan el Majorero, digna de estrella Michelin”. Con ella ha hecho un contrapunto de sabores, acompañándola en el plato con una leche de coco sin azúcar montada con zumo de limón y sal, y un puré de coliflor tostada y frita, junto a dados de manzana verde con vinagre añejado de hierbas y flores. “Es verdad que menos es más, pero muchas veces una buena unión consigue ese menos”, ha explicado mientras seguía emplatando con unas yemas de huevas de salmón cuajadas, de sabor similar a una crema de caviar, junto a bolitas de aceite de café hecho con aceite de pipas de girasol tostadas. “El producto se expresa por sí solo, pero ‘tocado’ coherentemente puede expresar más. En este plato cada cucharada es distinta, y en cada una cobran protagonismo unos sabores, siempre al servicio de los otros”.

Su majestad el carabinero de La Santa

Pero el plato fuerte de la demostración ha sido, sin duda, “su majestad el carabinero”, por el que ha reconocido una fascinación absoluta. “Los que llegan a Valencia suelen ser de Huelva o de Marruecos, por lo que no llegan tan frescos y suelen ser demasiado amariscados, por los que no los uso mucho. Hasta que llegue aquí”, ha reconocido. Con él ha diseñado un sofisticado plato para el que ha aprovechado todas las partes del enorme elemento, incluidos los sesos, con los que ha interpretado los típicos sesos a la romana, “rebozados con huevo y albúmina en lugar de harina”. 

Con las patas y el caparazón pochados con aceite de oliva y mantequilla tostada ha extraído un intenso aceite con el que ha pintado la cola del carabino antes de en marcadas en sartén, y colocada en el plato junto a una somera fritura de hojas de tebete, una hierba autóctona perfecta para recibir el seso frito. Pero la clave del plato ha sido un garum de carabinero, “confeccionado con una masa de pan fermentado y las partes blancas de la cabeza, que metemos en botes”, y un consomé elaborado con las partes duras de la cabeza, maceradas durante 24 horas con manzanilla pasada, hierbas y zumo de limón, y cocido solo tres minutos antes de servir, para conservar todo su aroma. “Porque el sabor es aroma, y todo lo que se queda en el aire no entra al paladar”, ha concluido, antes de llamar a Toño al escenario e invitarle a valorar el plato.