Worldcanic 2023 reivindica el potencial de los sistemas volcánicos con Sicilia como territorio invitado

La tercera edición de Worldcanic, el Encuentro Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, se celebrará los días 12, 13 y 14 de diciembre en Lanzarote. Worldcanic, consolidado ya como la comunidad global de las sociedades volcánicas del mundo, busca mostrar las potencialidades de los ecosistemas volcánicos, cunas de resiliencia donde el progreso emerge de lo más profundo por la fuerza de la tierra y la de sus gentes. 

Volverá a reunir a profesionales de entornos volcánicos de diferentes partes del mundo para singularizar los ecosistemas volcánicos como ejes de una vida natural, económica e identitaria.  Tres días recorriendo la isla de Lanzarote para discutir y argumentar sobre autenticidad, sostenibilidad y proyección de los territorios con volcanes como entornos de vida natural y generadores de productos únicos por sus cualidades, sabor y pureza. 

Cocina y ciencia desde Sicilia

Esta edición tendrá como territorio invitado a Sicilia, punto de encuentro de la placa africana con la euroasiática y uno de los territorios con mayor número de volcanes de Europa especialmente activos como el Etna, símbolo de Sicilia en el mundo, que volvió a entrar en erupción el pasado domingo 12 de noviembre. Por ello, el congreso cuenta con la participación de una de las cocineras más auténticas y consagradas de Italia, Viviana Varese. Con una estrella Michelin consolidada en Milán (Viva!*), Viviana Varese inauguró hace cuatro años restaurante en Sicilia. De esa tierra erosionada por la fuerza de la naturaleza nutre la despensa de su nuevo local, que conecta más si cabe su cocina con la tierra. Varese estará en Lanzarote para explicar su experiencia en W Villadorata Country Restaurant (Noto, Sicilia), un restaurante marcado, como todos los de la isla, por los efectos del Etna. Varese estará acompaña por Valentina Rizzi, sumiller del restaurante. Junto a ellas aportará su experiencia gastronómica en este entorno volcánico otro cocinero siciliano, Accursio Craparo, con una estrella Michelin en su restaurante de Modica, Accursio Ristorante*. 

Y también de Sicilia vendrá Boris Behncke, investigador en el italiano Instituto Nacional de Geofísica y Vulcanología con sede en Catania, uno de los vulcanólogos más importantes del mundo. Además, recogerá el Worldcanic Award, el galardón que reconoce el trabajo en defensa de los espacios volcánicos. Desde hace varias décadas, Behncke dedica especial atención al Etna y, en concreto, al comportamiento eruptivo reciente y actual de este volcán.

Worldcanic son charlas, ponencias y también showcookings, cata de vinos y experiencias gastronómicas, pues el congreso quiere mostrar cómo la gastronomía conecta y eleva el valor del esfuerzo en agricultura, agroindustria, turismo y cultura también en paisajes volcánicos. Es un encuentro en el que este año habrá más novedades: veremos cómo chefs de territorios que no son volcánicos y con diferentes perfiles son capaces de trabajar y hacer una inmersión con los productos locales de Lanzarote, potenciando sus posibilidades. Este año en Worldcanic habrá parrilleros que han estado trabajando con pescados del Atlántico volcánico o con carnes de cerdo que proceden de granjas ubicadas en suelos volcánicos. Y también cocineros más creativos que han estado en Lanzarote previamente conociendo el producto local para adaptar propuestas que presentarán en Worldcanic. 

El viaje de Camarena

Uno de los cocineros que llega a la isla para hablar de su experiencia con los productos volcánicos es Ricard Camarena, chef en Ricard Camarena Restaurant*** (Valencia, España). Con una apuesta clarísima por la huerta y el mar valencianos, Camarena ha sabido construir una cocina basada en la temporalidad y el sabor que proporciona el producto de primera calidad. Hace unas semanas viajó a la isla para conocer la singularidad de los productos que ofrecen los terrenos volcánicos de Lanzarote y preparar su intervención en Worldcanic. Volvió sorprendido. Carabinero y gamba de La Santa, flor de pitaya y hierbas de litoral son algunos de los productos con los que ha estado trabajando de cara a su ponencia en Worldcanic.

Parrilleros, de la península a Lanzarote

La parrilla de pescado tan presente en todo el litoral cantábrico estará en Lanzarote de la mano de Isaac Loya, chef en Real Balneario de Salinas* (Salinas, Asturias), quien está al frente del negocio familiar de una de las sagas más importantes de la restauración asturiana. Un restaurante que venera el producto del mar y lo trata como muy pocos. Y que puede presumir de que fueron los primeros en darle prestigio al virrey que ahora está tan de moda. Ahora, mostrará el potencial de la vieja y el mero atlánticos, especies muy presentes en un litoral que esconde en el lecho marino multitud de volcanes submarinos.

Con el cerdo negro de Lanzarote también presentarán su trabajo de inmersión los hermanos Óscar y António Geadas, referentes de la nueva restauración portuguesa, que han hecho del apego a su territorio la filosofía de su restaurante G Pousada*, en Bragança, en la región de Trás-os-Montes, con una estrella Michelin desde el 2014. Allí destaca su trabajo con la raza autóctona del cerdo bísaro. En Worldcanic, además de participar como ponentes, lo harán en una de las actividades gastronómicas, cocinando, entre otros productos, presa de ese cerdo negro de Lanzarote, con el que han estado trabajando previamente estas últimas semanas en su restaurante. 

Si hay quien conoce bien lo que son los territorios volcánicos vinculados a la gastronomía son Fina Puigdevall y Martina Puigvert, chefs en Les Cols** (Olot, Girona, España). Madre e hija, jefas de cocina ambas, comparten una misma manera de entender la gastronomía, ligada a un paisaje, a una historia y a un producto, en comunión con el entorno y poniendo en valor el producto de la tierra más volcánica de la península ibérica, La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la ratafía, la castaña, el nabo, las setas… De Lanzarote, pitaya roja, pitaya blanca, fresas y plátano son productos de los hablarán en Worldcanic.

Girona, A Coruña, Gipuzkoa…

Otros cocineros que también estarán en Lanzarote son Paco Pérez (Miramar**, Llançà, Girona), Iván Domínguez,  (Nado, A Coruña), Félix Belaunzaran (Iriarte Jatetxea, Berrobi, Gipuzkoa) y  Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona, Gipuzkoa). Paco Pérez representa la alta gastronomía del Alt Empordà. Un cocinero con tesón creativo, una delicadeza y precisión únicas para cocinar el mar que se cuela por las ventanas de su restaurante, en el que ejecuta una cocina con influencias de muchos orígenes, incluidas cocinas orientales y sudamericanas. La cocina de clara vocación atlántica, de estilo sutil y elegante y de reminiscencias nórdicas en el tratamiento del producto de Iván Domínguez será otra de las apuestas en Worldcanic. Frente a las costas gallega está uno de los cráteres submarinos más grandes del mundo, de unos tres kilómetros de diámetro y unos 350 metros de pared, con una profundidad de entre 2.500 y 2.800 metros. Con Félix Belaunzaran el producto de temporada volverá a estar presente en el congreso, tal como lo está en el restaurante familiar que capitanea con un absoluto respeto a la tradición. Roberto Ruiz, sigue su propio proyecto gastronómico basado en una cocina de cercanía y producto local en el que el paisaje que rodea el restaurante es el perfecto acompañante a sus elaboraciones sencillas y francas, con fuerte vínculo con la tierra. Hace años plantó en la Ecofinca de Toño Morales alubias de Tolosa, producto emblemático en su cocina. El resultado fue sorprendente. 

La gastronomía local estará representada  por el propio Toño Morales, propietario de Ecofinca Vegacosta en Tinajo; José Francisco Medina (Alarz, Arrecife) o Germán Blanco (Brisa Marina, Playa Blanca). También está en el cartel Fernando Mora, una de las grandes personalidades del mundo del vino. Enólogo en Bodegas Frontonio (Zaragoza), su pasión por la elaboración de vino le ha llevado a ser nombrado Master of Wine (MW), un selecto club de expertos en el que actualmente hay un total de 384 personas en todo el mundo y únicamente 6 en nuestro país. Con él, Worldcanic hará un recorrido por diferentes vinos volcánicos del mundo y sus peculiares características.

Aportaciones científicas

La parte científica de Worldcanic tendrá este año importantes aportaciones también. Como Patrice Huet, el director científico de la Cité du Volcan (Isla de Reunión, Francia), quien creció con la cabeza en las estrellas y los pies en las laderas del Pitón de la Fournaise, uno de los volcanes más activos del mundo. Es miembro de la Asociación LAVE (Asociación Europea de Vulcanología). A él se le unirá también Llorenç Planagumà, coordinador científico de la Volcano Active Foundation y del Geoparque de la Garrotxa (Olot, Girona), destacado experto en la conservación de la geodiversidad, sobre todo la de entornos volcánicos. Enku Mulugeta Abraham (Etiopía), geólogo, vulcanólogo y operador turístico, también visitará Lanzarote para contarnos su trabajo sobre todo el sistema del Rift de África Oriental y los volcanes activos de Etiopía. Mulugeta trabajó como geólogo explorando las zonas de Bule Hora Wollega y Gimbi a la búsqueda de oro, platino y hierro y actualmente es el secretario de la Asociación de Vulcanólogos Africanos y está inmerso en un proyecto para conseguir que la red de geoparques de África se registren en la Unesco. Y por último, también contaremos con la presencia de Diego Rizzo (Guatemala), fotógrafo y divulgador, cuyos trabajos han sido publicados en National Geographic y Astronomy Picture Of the Day (APOD), de la NASA.

Datos volcánicos

Actualmente hay 1.500 volcanes terrestres activos conocidos, con una media de 96 en erupción cada año. Los científicos calculan que hay casi 1,5 millones de volcanes submarinos, mil veces más que los 1.500 volcanes terrestres activos, y que casi 75.000 de ellos se elevan un kilómetro por encima del fondo oceánico.